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¿Podrán cuentapropistas reabrir las fondas habaneras?

Ni en los más lujosos restaurantes brilló tanto como en las fondas habaneras el tesoro de nuestra cocina criolla

José Hugo Fernández, en Cubanet

LA HABANA, Cuba.- Si Cuba no fuese un país virtual, el mejor negocio que ahora mismo podrían emprender nuestros pequeños cuentapropistas es el de las fondas, aquellos restaurantes de comida sabrosa, abundante y muy barata (concebidos para la gente humilde), que en otras épocas llegaron a conformar toda una institución nacional.

A los habaneros del presente, condenados en mayoría a morir de viejos sin haber probado el boliche de res, o una buena fabada o un pargo frito, les costará Dios y ayuda creer que esos platos (entre tantas delicias corrientes de la Isla que tampoco conocen), formaban parte del menú cotidiano en las fondas y que estaban al alcance del bolsillo de cualquier trabajador con salario mínimo.

Si por un milagro reabrieran hoy el más modesto entre aquellos establecimientos, las colas de comensales les darían tres vueltas completas a La Habana.

¿Cómo es posible entonces que entre nuestros nuevos pequeños empresarios particulares no haya surgido uno solo dispuesto a apostar por la reapertura de las fondas?

Las respuestas son tan obvias que pueden poner en ridículo al que pregunta. No está al alcance de un particular comprar la libra de arroz a cinco pesos y la de frijoles a 10 o 15 o 18, para luego vender un plato de arroz con frijoles a 20 centavos, o incluso a tres o cuatro pesos, sin intentáramos actualizar los precios. Eso por no hablar de las carnes, los pescados y otras causas perdidas. Según crónicas de la época, aún en 1958 nadie llegaba a gastar ni 2 pesos en la mejor fonda habanera, comiendo sopa de pollo, bisté con papas fritas, arroz, frijoles, ensalada, una malta, pan, mantequilla, café, y cascos de guayaba con queso crema.

Otro impedimento que echaría por tierra el plan de quienes pretendieran hoy resucitar este negocio radica en los impuestos. Se sabe que los antiguos propietarios de fondas habaneras eran los que menos abonaban al fisco, debido precisamente al carácter humilde y para los humildes de sus establecimientos. Las exigencias del fisco y las extorsiones de inspectores y otras autoridades bastarían en la actualidad, por sí solas, para malograr el proyecto.

En una palabra, no existe ni la más remota posibilidad de que en el poco o mucho tiempo que le quede en el poder a los caciques de la revolución fidelista, resurjan, tal como eran, aquellas joyas de la gastronomía y de la cultura cubana.

Las fondas fueron borradas aquí del mapa con la llamada ofensiva revolucionaria, a inicios de 1968. Los historiadores del futuro tendrán que conciliar con los psiquiatras a ver si logran explicarse cómo entendía Fidel Castro lo que es hacer revolución. En el caso que nos ocupa, aquella ofensiva revolucionaria eliminó para siempre no sólo la mejor o quizá la única oportunidad que tenían los cubanos pobres de comer humanamente, sin arriesgar los huesos en el intento. También desmanteló un pilar de nuestro patrimonio.

Ni en los más lujosos restaurantes brilló tanto como en las fondas el tesoro de nuestra cocina criolla, mezcla portentosa de Andalucía, Asturias, Galicia, África, Asia… La archiconocida internacionalmente Bodeguita del Medio no fue sino una fonda en sus orígenes, aunque hoy es un coto de privilegio para turistas y nuevos ricos.

El Barrio Chino de La Habana, que llegaría a ser el mayor y más importante del Nuevo Continente, surgió a partir de una fonda, en la esquina de las calles Zanja y Rayo. Todavía hoy está en pie (aunque en manos del régimen, así que con precios inasequibles) lo que fue una muy renombrada fonda en la capital, Puerto de Sagua. Y aun mienten los promotores de la industria turística al vender hacia el extranjero el restaurante Hanoi, ubicado en la Plaza del Cristo, de La Habana Vieja, como representación rediviva de aquellas fondas habaneras.

Con lo más que ha logrado aproximarse el régimen a las antiguas fondas -a una distancia de mil años luz-, es con el llamado Sistema de Atención a la Familia, nombre de gran aparato demagógico pero con muy poca sustancia, dentro del cual alinean unos pocos, muy pocos comederos de perfil barato para personas de bajos ingresos. En realidad provocan vergüenza ajena estos establecimientos, oscuros, sucios, pésimamente atendidos, donde el menú estrella puede ser una pizca de arroz con agua de chícharos y una croqueta de viento o una minucia de picadillo de no se sabe qué. Y conste que aun así, tales comederos continúan resultando más caros, proporcionalmente, que las fondas.

Cuentan que el actor Henry Fonda rió cuando le explicaron lo que significaba su apellido para los habaneros de la década de los 50. Hoy sacaría su colt de cowboy justiciero si le explicaran lo que significó para nosotros quedarnos sin fondas.

 

 

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